美食推荐：原味煎封鸡、脱水黄瓜爆鸡胗、蟹岛糊饼制作方法

原味煎封鸡

原料：

两黄鸡1只、长葱段20克、大姜片10克。

调料：

二汤100克、盐8克、古越龙山5年醇150克、沙姜粉3克、酒酿汁20克、鸡汁15克。

制作：

1、将鸡洗净开膛连背；

2、焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟；

3、捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；

4、出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。

要点：通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。

脱水黄瓜爆鸡胗

制作：

1、鸡胗150克洗净，去外层膜，改刀成2.5毫米的薄片，加盐3克、味精1克、东古酱油5克、花椒水2克、姜汁4克，腌制2小时，焯水，入四成热色拉油锅略炸，捞出控油；

2、水果黄瓜1千克，洗净，改刀成4毫米厚的片，加盐20克腌制4小时，入脱水机脱水，焯水后捞出。

3、起锅，入色拉油、熟猪油各5克烧热，葱末、姜末、蒜末各2克，树椒段5克爆香，入黄瓜片、鸡胗，翻炒均匀后出锅装盘。

关键：

1、水果黄瓜用盐腌制时，一定要注意保持通风，或者在温度较低的凉菜间操作，否则黄瓜容易变酸，脱水时可以用纱布包裹，然后用重物压出水分，也可用脱水机来帮助操作。脱水后焯水，是为了使黄瓜颜色变绿，增加卖相。

2、鸡胗改刀成片后，先腌制再焯水，然后再炸制，是为了去掉腥味，保持脆的口感。

蟹岛糊饼

原料：玉米渣（蟹岛用石磨磨成：将干玉米倒入石磨中磨碎，用细滤网滤去玉米粉，筛掉玉米皮所得，可以用市场所售细玉米渣或者小馇子代替）1千克，黄豆面200克。

调料：鸡蛋韭菜馅200克（炒鸡蛋加韭菜末、虾皮调制而成），也可用尖椒肉末馅、胡萝卜羊肉馅。

制作：

1、大灶里点燃木柴（木柴风味足，做出的饼口感好），开小火，铁锅洗净。

2、将玉米渣加入黄豆面（黄豆面可以增加粘度），加入适量的水和匀，注意不可和太软，至手感觉湿润即可，然后如图抹入锅底，摊厚约0.3厘米一层，然后用锅铲将馅料抹在玉米渣上，摊平，小火慢烧，至用锅铲轻轻能推动时，沿饼周围淋少许色拉油，至馅料成熟时，即可出锅，如图改刀后上桌即可。

味型：玉米渣饼酥脆，粗粮搭配，特色十足。

制作关键：玉米渣不可太粗，否则不成型。